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【课程大纲】
铜川，宝鸡食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监证书培训
国家市场监管总局发布《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》(下称《规定》)，进一步贯彻党中央、国务院决策部署，落实食品安全法及其实施条例相关规定，督促企业落实食品安全主体责任，强化企业主要负责人食品安全责任，规范食品安全管理人员行为。
凉菜配制要求
•加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
•专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。
•专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。
•专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
•供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。
•制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻。
•职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。
生食海产品加工要求
•用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。
•加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
•从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。
•用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
•加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。
•加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。
•放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。
一、食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监培训
填写报名表，付款，培训，考核
二、食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监培训对象
凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员等。
三、食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监培训内容
1、食品安全知识
2、食品安全法律法规食品生产安全管理要求：食品安全各环节的管理、食品安全追溯体系建设。
3、餐饮食品安全
4、食源性疾病的预防与处置
5、标签
剂量－反应评估是指确定化学的、生物的或物理的治病因子的剂量与相关的对健康副作用的严重性和频度之间的关系。一般是由毒理学试验获得的数据外推到人，计算人体的每日允许摄入量（ADI值，mg/(kg·d)）
3.暴露(量)评估
暴露指通过食品及其他有关途径对危害物的摄入。暴露评估(Exposure Assessment):是指定量、定性地评价由食品以及其它相关方式对生物的、化学的和物理的致病因子的可能摄入量。
四、食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监培训
在各功能区域内未就近设置洗手设施或数量不足，或未配置相应的清洗、消毒用品和干手设施，员工专用洗手消毒设施附近未标示正确的洗手消毒方法。
15、凉菜等专间有明沟，无开闭式食品传递窗，未配置空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施、专用冷藏设施。
16、专间未设置二次更衣、洗手、消毒设施的通过式预进间。
17、地面坡度不够，易积水；使用光面瓷砖，加之油污未及时清理，人易滑倒；排水沟道未及时冲洗、疏捞，致使餐余垃圾残渣积存，沟道堵塞、漫溢。
18、垃圾容器采用废弃纸箱（盒），或利用因残旧、破损的食品容器；未在垃圾容器的醒目位置标示明显标识，未配置盖子随时加以密封。
五、食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监培训
常见食物中毒
n沙门菌食物中毒
u蛋类沙门菌的来源：蛋类及其制品被沙门菌感染或污染的机会较多，尤其是鸭蛋、鹅蛋等水禽蛋类，其带菌率一般在30％～40％之间。蛋壳的表面可在肛门腔里被粪便中的沙门菌污染，沙门菌可通过蛋壳的气孔侵入蛋内。
u熟制品中沙门菌的来源：烹调后的熟制品可再次受到带菌的容器、烹调工具等污染或被食品从业人员带菌者污染。
n沙门菌食物中毒的预防措施
u控制食品中沙门菌的繁殖
l影响沙门菌繁殖的主要因素是储存温度和时间。沙门菌繁殖的最适温度为37℃，但在20℃以上就能大量繁殖。低温储存食品是控制沙门菌繁殖的重要措施。
l餐饮服务单位、企业机关食堂等均应配置冷藏设备，低温贮藏肉类食品。
l生熟食品应分开保存，防止交叉污染。加工后的熟肉制品应尽快食用，或低温储存，并尽可能缩短储存时间。
2、葡萄球菌食物中毒
引起食物中毒的主要是能产生肠毒素的葡萄球菌，其中以金黄色葡萄球菌致病力最强，不耐热，耐干燥和低温。 是最常见的化脓性球菌，是医院交叉感染的重要来源。化脓性乳腺炎奶牛产的奶不能饮用。
在我国引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒
的食物多为乳及乳制品、剩饭、凉糕。
3、肉毒梭菌毒素食物中毒
家庭自制的在厌氧条件和食盐浓度低的加工食品如臭豆腐、豆酱、面酱、豆豉等,其次为肉类和罐头食品。中毒原因主要是食品在食用前未进行彻底的加热处理。
4、副溶血弧菌食物中毒
该菌的检出率为带鱼41.2%——95.4%；海蟹94.1%，蛤蜊22.5%——93.4%，墨斗鱼17.5%——93%，黄花鱼15%——45%，对虾43.3%、小白虾100%。该菌不耐热，对酸（醋）敏感(2%醋酸或50%食醋中1分钟即可死亡) 。
食品安全员，食品安全管理师，食品安全总监报名
【讲师介绍】1、餐饮流通企业投标
2、审核
3、申请生产经营许可证
4、食品安全员培训，食品安全管理师，食品安全总监
【培训对象】凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员和各级政府负责食品安全监管部门等。
更新时间：2024/3/18 13:42:27
铜川
