【课程大纲】

张家界市食品安全管理师/员怎么报名？
一、食品安全管理师/员证书适用范围
1、餐饮流通企业投标
2、审核
3、申请生产经营许可证
微波干燥的优点是：①干燥速度极快。微波干燥基本不存在内部传热现象，所以干燥速 度极快，一般只需常规干燥法1/10--1/100的时间。②食品加热均匀，制品质量好。微波干燥时，食品内部及表面同时吸收微波而发热，避免了常规加热干燥时常出现的表面硬化和内 外干燥不匀的现象，因此，制品的外观较好。③具有自动热平衡特性。在食品中水的介质损 耗因子远大于干物质，因此在干燥时，微波能将自动集中于水分上，而干物质所吸收的微波 能极少。这样就避免了己干物质因过热而被烧焦。④容易调节和控制。与常规加热法需要较 长时间才能达到所要求的温度不同，微波加热可迅速达到所要求的温度。而且微波加热的功率、温度等都可在一定范围内随意调节，自动化程度高。⑤热效率高。微波遇金属会反射，遇空气、玻璃、塑料薄膜等则透过而不被吸收，因此也不产生热量，故热损失很少，热效率 高达80%。 微波干燥的主要缺点是耗电量较大，干燥成本较高。
59、 包装前干制品的处理 ①选分级②回软③防虫 ④速化复水处理⑤压块。
60、干制品的包装应能达到下列要求：①能防止干制品吸 湿回潮以免结块和长霉；包装材料在90％相对湿度中，每年水分增加量不超过2 %。②能防 止外界空气、灰尘、虫、鼠和微生物以及气味等入侵；③不透光；④储藏、搬运和销售过程 中具有耐久牢固的特点，能维护容器原有特性，包装容器在30--10Ocm高处落下120--200次而不会破损，在高温、高湿或浸水和雨淋的情况下也不会破烂；⑤包装的大小、形状和外 观应有利于商品的推销；⑥和食品相接触的包装材料应符合食品卫生要求，并且不会导致食 品变性、变质⑦包装费用应做到低廉或合理。

二、食品安全管理师/员培训对象
凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员和各级政府负责食品安全监管部门等。
三、食品安全管理师/员培训报名
橙血清倾倒平板法微生物测试（引自可口可乐热充填之监控和品控要求手册）
1.培养基和试剂：
a)异丙醇
b)预配好和已消毒的10％酒石酸溶液
c)橙血清琼脂（OSA）
2.设备和仪器
a)消毒处理过的塑料吸管或消毒过的玻璃吸管，或消毒处理过的注射器(带针头的)
b)己消毒的有盖培养皿。
c)可维持温度在44℃—46℃的恒温水浴锅。
d)可维持温度在28C+/一1.0℃(Y&M)和35r+/一1.0℃(Tc)的培养箱
e)已消毒的注射器，10cc
f）一次性的塑料注射过滤器
3.操作步骤：
3.1.准备培养基
3.1.1粉剂无水橙血清琼脂应按照制造商的指示进行准备。按照每升橙血清琼脂加入己消毒的约等于14毫升10％的酒石酸的比率，酒石酸必须以无污染的方法加入以消毒的橙血清琼脂(最后的PH值需要在3.6—4.0之间)。最简单的方法是用一个一次性已消毒的注射器来做。在把橙血清琼脂从44℃—46℃的恒温水浴取出后，打开一个一次性已消毒的注射器，吸取10％的酒石酸到注射器，注射10％的酒石酸到培养基中。
3.2样品测试
3.2.1将已经于30℃环境下培养的样品取出并放置到微生物实验室。
3.2.2用酒精灯擦拭工作台。要注意任何明火，如火炉。酒精是非常易燃的液体。
3.2.3开一包已消毒的有盖培养皿并将平板安排放置于工作台上。
3.2.4在每个平板底部写上样品的标识符号。即使平板掉落并且盖子飞出，每个平板的标识也不会被遗失。
3.2.5对每个样品用一个新的吸管。
3.2.6接从每个样品中以无菌的方法取出样品并移至有盖培养皿。以无污染

提交申请表，身份证，毕业证，照片发给报名老师
四、食品安全管理师/员培训内容
1．餐饮食品安全基本概念
2．食品中常见的危害因素及其预防控制
3．食物中毒的预防和处理原则
4．食品加工操作过程的安全控制
5．清洁和消毒
6．从业人员卫生
7．昆虫鼠害控制
8．场所、设备、设施工具
9．餐饮服务单位自身单位食品安全管理
五、食品安全管理师/员培训
快速测定法
5.1.1原理
    还原型抗坏血酸能还原I2为I，反应终点时用淀粉指示剂变蓝判定。
5.1.2试剂
5.1.2.1 2％草酸溶液
5.1.2.2 1.0mg／m1抗坏血酸标准溶液：准确称取抗坏血酸0.100g，用2％草酸溶液溶解并定容至100ml，置冰箱内保存，保质期一周。
5.1.2.3 1.0％淀粉溶液：称取可溶性淀粉1.0g加水100m1溶解，并煮沸透明冷却备用。
5.1.2.4 0.02N碘标准溶液：称2.54g碘和15g碘化钾，加水溶解后，定容至l升储于棕色瓶中。
5.1.3操作方法
5.1.3.1用移液管吸抗坏血酸标准溶液10m1放于150m1三角瓶中，加2％草酸溶液，加1.0％淀粉溶液lml，用0.02N碘标准溶液滴定至蓝色，15s内不变色为止记下此数为A。
5.1.3.2用移液管吸果汁20m1于250ml三角瓶中，加25m12％草酸溶液，加1.0％淀粉溶液lml，用0.02N碘标准溶液滴至蓝色为止(若果汁为橙色、浑浊、由于与蓝色相加合，终点色泽为蓝褐色)，并记上毫升数为B。
5.1.4计算
Vc=B×50／A(以mg／100m1计)
5.1.5允许差：为提高准确度，A、B两数值最好控制在1lml内。

六、食品安全管理师/员收费标准及联系方式
初级14 00，中级16 00，高级 18 00
联系人：史老师 1 32 53 50 35 07
原始记录/报告编写/保存

样品分析检测过程中应填写检验记录，记录应准确、完整、及时。

检验记录填写的具体要求：检验记录应字迹清晰、工整，遇有数据或文字写错之处，不得涂改、不准用涂改液，应在写错之处划"--"将原数据或文字划掉，并在其上方填写更正的数据，并签上姓名、日期备查。

检验记录应包括分析图谱及其它记录，应同检验记录附在一起，图谱上应注明品名、批号、项目、日期及操作者的签名。

检验结果的表述：

1.检验结果的表示

2.检验结果的准确性和精密度

3.数据处理

检验结果的准确性和精密度

定量分析中的准确性是指实验测定结果与真实值符合的程度。实验值与真实值之间的差别越小，则分析结果的准确性越高。真实值因无法测得，要用多次测定值的平均值表示。

  精密度是指几次测定结果之间相互接近的程度，各次测定值之间越接近，则分析结果的精密度越高。精密度通常用偏差表示，偏差小表示方法稳定、重现性好、精密度高。

  

食品安全管理员培训，食品安全管理师

【讲师介绍】

1、餐饮流通企业投标
2、审核
3、申请生产经营许可证

【培训对象】

凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员和各级政府负责食品安全监管部门等。

更新时间：2024/2/1 17:47:49